​米麴 / 糀 KOJI

和食文化是以發酵食物為其特色，麴菌作為日本國菌，自然成為日本發酵飲食的中心。麴菌種類眾多，米麴菌以米為來源，附著在白米上長出如花朵般的毛茸茸的菌絲，由白米製成的麴菌在日文有個特殊和製漢字名稱『糀 (ㄏㄨㄚ)』。

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麴菌的神奇魅力在於透過微生物的轉化，將原食材產生更多令人驚豔的深層風味及較原食材更為豐富的營養素。酸、甜、苦、辣之外的第五味-「旨味(うまい）」，是由東京大學 池田菊苗博士提出，「旨味」就是所謂的「鮮味」，是由『麴菌』分解澱粉和蛋白質後產生的胺基酸所形成。

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米麴甘酒 / 甘糀 (日本甘酒) AMAZAKE

從江戶時代開始，甘酒就為恢復元氣的日本傳統天然飲品，和日本清酒原料來源一樣，但因甘酒製作不含酵母菌，發酵後不含酒精成分。

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米麴甘酒是以米、米麴菌、水為原料，將麴真菌植入白米中以高於室溫的溫度(50~60度)發酵8~14小時左右，使麴菌菌絲分泌糖化酵素催化分解澱粉，產生自然甜份的葡萄糖，可以高達近20%。米中的蛋白質受麴菌分解，轉化成人體必需胺基酸，除此，發酵中也會製造出維他命B群，這些都是人體活力來源不可或缺的營養素，高達353種，由於天然所以相當容易被人體所吸收，甘酒因而獲得「喝的點滴」此一稱號。

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食用後身心都一起被療育的優異食物

多種提升體力消除疲勞的營養素: 

1.葡萄糖:人體能量轉換來源

2.必需胺基酸:幫助人體新陳代謝

3.維他命B群(B1,B2,B3,B5,B6,B7,B9):新陳代謝、肌膚活化

4.GABA(麩氨酸發酵物): 甘酒中高含量的GABA有助於放鬆、減輕壓力

5.Oligo糖:由乳酸菌與比菲特菌等所形成，調整腸道環境提高免疫力

6.食物纖維: 幫助腸道蠕動

7.麴酸:抑制黑色素產生(SK II 的成分)

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米麴酸種麵包 KOJI SOURDOUGH BREAD

舊金山Tartine Bakery 將東方麴文化結合西方烘焙，將米麴甘酒發酵麵種製成麵包，可以使酵種與麴菌產生一種更和諧的搭配，麴的功能也提升強化原有酵種的風味，並將其融合更為完美。讓紮實口感的裸麥麵包也有輕盈蓬鬆的口感。

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參考資料:

-日日健康 低卡甘糀 / 吳惠萍、謝宜芳 著

-麴之煉金術 / Rich Shin, Jeremy Umansky