酸種是什麼?

 

酸種廣義來說是老麵的一種形式，老麵是已發酵的麵團，每個地區從古至今都有留下具有當地特色的老麵製作方式，在以往商業酵母還未出現前，天然酸種老麵就是麵包發酵的源頭。酸種老麵源自歐洲，後來一位來自法國勃根地的麵包師把酸老麵帶到舊金山經由行銷將這種已式微的先人智慧，變成舊金山的特色麵包，發揚光大風靡世界。

 

在法國稱為魯邦麵種(Levain)，義大利有畢格硬式麵種(Biga)、水式麵種(Lievito Madre)，舊金山的酸種老麵(Sourdough)，俄羅斯、中國東北的大列巴黑麥酸老麵，德國黑裸麥酸老麵..等等

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鼻子聞一聞，大大咬上一口

慢慢咀嚼

​去感覺熟成風味在口中的變化

相信一定能瞬間感受天然酸種麵包的美好滋味

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​酸種的好處:

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1.酸種老麵來自野生酵母，在環境中空氣、穀物、水果等都存在野生的酵母菌

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2.酸種老麵略帶酸味，這種酸味是來自製作過程中的伴隨酵母菌的乳酸菌、醋酸菌，然而這些也形成酸種麵包獨特的風味及口感。

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3.酵母菌喜歡略酸環境，酸性環境形成保護作用抑制其他害菌存在，這個酸化反應會對麵包形成好處。因為穀物含有植酸成分（acides phytiques）而植酸會妨礙人體吸收穀物當中的礦物質。當野生酵母起種過程時酸化反應發生，麵團中會出現一種胺基酸會水解植酸並且讓礦物質得以被人體所吸收。

 

5.酸種發酵時間長，越是長時間發酵熟成的麵團，酸種的天然乳酸和酸菌種預先分解，可以有效分解麩質讓現代人普遍老化失去分解能力的腸道菌種更容易消化麵包，並且會將麵粉中的「發酵性碳水化合物」（FODMAPs）分解，所以酸種麵包的FODMAPs含量比普通麵包較低，可以減少麩質過敏(腸易激綜合症Irritable Bowel Syndrome, IBS）人士的腸胃不適。

6.酸種相對於商業用酵母所製作出來的麵包，不易發霉且不易失去水分老化，相對口感及風味在室溫下可以保存更久。

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7.具有低升糖指數(低GI)，可降低胰島素過分泌，避免精緻澱粉產生的文明病-糖尿病，低升糖指數的食物提供較多的飽肚感，幫助控制食量及穩定血糖

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8.酸種麵團中還有其他益生菌存在，經過高溫烘焙後酸種麵包雖然幾乎無活的益生菌，但益生菌所產生的短鏈脂肪酸（Short-chain fatty acids）可得以保留，可為原有腸道益生菌提供活力。

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​參考資料:

1.火頭工說麵包，做麵包，吃麵包 / 吳家麟著

2.布萊嗯麵包學 / Brian Lin

​3.食醫行市集/ 好食書堂/ 來養酵母吧！天然酵母麵包的優點